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麺からつくるトゲヌキほうとう作戦

こんにちは広報委員会の浅葱です。

11月のはじめ、かすかに残る庭の金木犀の香りの向こうに、もわっと畑のにおいが漂ってくる。すっかり寒くなって温まる「ほうとう」が食べたいなと思い『麺からつくって食べたい』と師匠にお願いしてみました。ご近所さんからいただいた南瓜も台所に転がっているし…

先月は、なにげない師匠の一言が棘となってジクッと刺さりあまり話をしなかった。だから家の中がスースーしていました。『あなたが作るほうとうはちょっと違うんだな(本物じゃないんだな)』とか『出汁は煮干しじゃなきゃダメだ(お義母さんが作るほうとうは煮干しが丸ごと入ったまま出てきていたらしい)』『ほうとう麺はすすれないものだからあまり長くない方がいいんだ(御つゆがもったりしているので)』等々、ほうとうのあれやこれやの話しを聞きながら準備をしました。こんな他愛もない話をするのが、温まるとっておきの方法なのかもしれません。

《ほうとう麺の材料 4人分》
☆ 中力粉  400g
☆ ぬるま湯 200㎖
☆ 塩 ほんの少し

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塩をほんの少しパラパラとボールに入れて、次は小麦粉をドバっと入れます。粉を振るう必要はないようです。

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ぬるま湯を3回ほど分けていれ、粉をそぼろ状に。夏は水でも良いようです。纏まったらこねる。こねる…

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300回ほど踏んだら、晩ごはんに合わせて6時間ほど表面が乾かないようにして寝かせます。只今お昼の12時。

ほうとうは、うどんと違いグルテンの生成による麺のコシが求められないので、ほとんど塩を練りこみません。なので、湯がいて塩分を抜く手順がなく、生麵の状態から煮込みます。だから“トロミ”がつきます。でゅるでゅるなの。山梨県の郷土食であるほうとうは、野菜のビタミン類や、小麦粉や芋類のでんぷん質、味噌のタンパク質などバランスのとれた料理です。郡内地方では田畑仕事や機織りの忙しい主婦が、一つの鍋で、畑でとれた沢山の野菜と打ちたての麺を煮込んで短時間で作れるので、ほうとうは夕食の代表的なメニューでありました。

会社のお友達Tちゃん。『呼ばれに行くよー』って、やだーあたいのはほうとうじゃないって師匠が言ってたのよ。地元民にはまだまだってとこらしい。それにH課長『ほうとう作るんだったら山から取ってきて、茸ぼうとうにすりゃあ旨いよー』って、さすがの師匠も茸は分からない。

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のし板と生地に打ち粉を振って、2mmの厚さに伸ばす。麺は不揃いにしたいので丸く伸ばす気持ちで。

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伸ばした生地をめん棒に巻き付けて、端から端へ切り開く。お魚のお腹を開いているみたいです。

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師匠ちょっと短いかなって言ってたけど…トントンと切って13mm幅に切り揃えていきます。

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出汁に好みの野菜を入れ(煮えにくい根菜を先にホクホクのかぼちゃは煮とけてしまうので後に)煮ていきます。
野菜に火が通ったら生麺のまま鍋に入れ煮込みます。ほうとう麺が好みのかたさになったら、お味噌で味付けをして出来上がり。

DSC03562 野菜めしと一緒に。おごっそお(^^♪

山梨県産の中力粉で麺を打ちたかったのだけれど、いくらお店を回っても県内産のものに海外のものを混ぜたものは見つかりますが、地粉100%のものはなかなか見つからず、岩手県産のものにしました。小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉って力が付いてるけれど何の力なのかしら~。そこで西桂中学校の図書館にお散歩途中に寄ってみました。グルテンはタンパク質。強力粉=グルテンの量が10.5~13%と多く強力、そして良くのびる。薄力粉=グルテンの量が6.5~9%で少ない。中力粉=タンパク質が7.5~10.5%含まれていてグルテンは中くらいの強さ。この中力粉が、うどんや素麺、和菓子などに使われています。ふむふむなるほどねー。今は全く麦畑を見かけませんが、うっすらとした私の記憶に、田に下りて麦わらを拾い、ふーっと吹いて遊んだような…田畑に落ちている植物の落とし物も良き遊び相手でした。

図書館の帰り、お散歩中に見つけた秋。電車に映る紅葉も色づく忠魂碑のもみじも五色飴のよう。
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浅間諏訪神社で参拝しようとしたら、麻縄が振れないように上げてありました。境内は落ち葉でいっぱい。
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私の町西桂には110余年続く製麺所「平井屋」さんがあります。富士山の湧水を使い、原料、製法にこだわった麺づくりをされています。どれをとっても、ホントにおいしい。

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西桂町の絵図です。㈱平井屋さんは役場から歩いて1分半。大門通り中ほどにあります。

DSC_6556    Entry by浅葱

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西桂町公式HP
人が輝く、地域が輝くまち、にしかつら
https://www.town.nishikatsura.yamanashi.jp/forms/top/top.aspx

㈱平井屋
麺造り百余年 伝承の味 平井屋
http://hiraiya.jp/

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